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【お米】 グゥーが考えるおむすびに最適なお米とは
【焼海苔】ほどよい香りとほどよい柔らかさが自慢
【お塩】 ミネラル豊富な淡路島の藻塩
【具材】 素材本来の美味しさを追求
【製法】 洗米から炊飯、握りまで店内で製造
「うるち米」と「もち米」
お米は大きく分けると「うるち米」と「もち米」の2種類があります。
「うるち米」は普段私たちが食べているごはんの事です。
「もち米」は主には搗（つ）いて “おもち”にして食べるお米の事です。
ごはんが美味しいと感じる訳は
ごはん（うるち米）は一般的に粘りが強いほど美味しいと感じる傾向にあります。
一方、粘りが少ないとパサパサしてあまり美味しくないと感じます。
ではこの美味しいと感じる粘りは何で決まるのでしょうか？
答えはお米のおよそ70%を構成するアミロースとアミロペクチンという2種類の「でんぷん」の含有量です。
アミロースとアミロペクチン
アミロースが少ないと粘りが強くもっちり美味しいごはんになります。
一方、アミロースが多いと粘りが弱くなりパサパサしたごはんになります。
「もち米」は全てアミロペクチンでアミロースはほぼ0%です。
「うるち米」は品種により様々ですがコシヒカリやつや姫のアミロースは約 17%含まれています。
モチモチした食感のごはんが好まれる傾向にありますが、低すぎて限りなく「もち」に近づいてしまっては本末転倒です。アミロースがおよそ17％の「コシヒカリ」「つや姫」「ゆめぴりか」他にもございますが、よく耳にするこれらの銘柄が“美味しいごはん”と定評があります。
表は平均的なアミロース値です。
登熟期の天候や日照時間、気温や気圧などでその年によりアミロース値は変化いたします。また、表にあるように銘柄によりアミロース値の違いがあります。
アミロース値によりお米が持つ甘さやもちもち感が決まると言っても過言ではありません。
グゥーが考える「おむすび最適米」
粘り、弾力、ツヤ、輝き、甘さ、保水性、これら6つのバランスが良いこと、炊き上がりが美味しいことは当たり前で、冷めても美味しいお米がグゥーが考える「おむすび最適米」です。
粘りと弾力はアミロース値を基準としますが、その他の美味しさの基準は品種や稲が育つ環境によって左右されるものです。
湧水や伏流水がある清らかな天然水があること。日中は暖かく夜は涼しく気温差が10℃以上ある標高、日照時間、風通しなどそれらの条件を兼ね備えている産地、品種ではコシヒカリなどのアミロース17%前後のお米が「おむすび最適米」と考えております。
グゥーでは、具材の多くを独自のレシピで外部委託で製造しております。
今より更に良い味を常に追求し、定番の具材であっても原料や味付を替えることもございます。
人気の具材の中から私たちのこだわりの一部をご紹介いたします。
※紹介する商品は商品名ではございません
かつおの削り節は大中小の削り加減を絶妙な割合で合わせて醤油で炊き上げております。また季節によっては脂がのりすぎた鰹の削り節は固まりやすく食感も悪くなるため鰹漁の季節も限定し。風味や食感を楽しめるよう考え尽くしたおかかです。
上記はほんの一部、こだわり具材の商品はまだまだあります。
詳しくは商品詳細ページでご覧ください。
【味付け半熟煮玉子まるごとおむすび】
たまごかけごはんをモチーフにした絶妙な半熟度でご提供。
甘過ぎず辛過ぎず、白身に浸み込んだ独自のタレが玉子の美味しさを引き立てます！
日本人は脂がのった鮭が大好きですから、あえて脂がのった銀鮭を使っています。 塩だけで漬け込んで焼き上げた“銀鮭”は素材本来の味をお楽しみ頂けます。添加物を一切使っておりません。
【銀鮭塩漬け焼きほぐしのおむすび】
【鰹漁期限定、削り加減合せワザのおかかおむすび】
旬な具材のはなし
新しいおむすび4種類とぐぅサンド1種類、お弁当1種類を毎月1日を目途に新しくしております。お惣菜やイートイン商品は不定期ではありますが新商品をリリースしております。
お客様に四季折々の味をお楽しみ頂けるよう、おむすびでは少なくとも1種類、多い時には4種類とも季節感のある旬の食材を使用しております。
また旬食材ではないけれど「辛口」「さわやか」「スタミナ感」などなど季節感のある食材を使用した創作商品もリリースしております。
【これまでにリリースした旬食材のおむすびを
ほんの一部ですがご紹介します】
【春 3～5月頃】
桜咲く桜海老、蕗のとう味噌、菜の花、桜おこわ、竹の子、
青えんどう、桜えび炊き込み、カツオ味噌
【夏 6～8月頃】
釜揚げしらす、時鮭塩焼き、アスパラベーコン、枝豆とコーン、うなぎ蒲焼、
マヨたまトマト、ガーリック
【秋 9～11月頃】
栗とさつま芋、秋鮭ときのこの炊き込み、秋鮭山漬け、さんまの竜田揚げ、さんまの甘露煮
、秋茄子の味噌炒め、舞茸天ぷら
【冬 12～2月頃】
寒しじみ佃煮、牡蠣の炊込み、柚子広島菜、根菜ごろごろ、
カニ味噌マヨネーズ、帆立の炊込み
ミネラル豊富
淡路島の藻塩
【グゥーではおむすび、お惣菜に『淡路島の藻塩』を使用しています。】
“塩”はおむすびにとって欠かせないパートナー。
振りかけられた塩はごはんの水分で溶けておむすびの表面を覆います。
表面の塩味、塩味の無いごはん部分、そして具材の塩味のバランスが美味しさの決め手となるのです。
古来、日本には海水塩しかなくその製法は海藻とともに焼いた灰から作っていました。
おむすびは縄文時代からあるといわれ、山の幸に海の味を加えていたと言われています。
グゥーでは『淡路島の藻塩』をおむすびは当然として、お総菜の味付けにも使用しております。
【 淡路島の藻塩がおむすびに適している理由 】
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ごはんに振りかけた塩がごはんの持つ水分で素早く溶ける。
（溶けないとジャリっとした歯ざわりになってしまう） -
ミネラルを多く含み程よく雑味がありまろやかな味である。
(精製塩だと塩角が出てしまう) -
海水を煮詰めホンダワラとともに作られた「藻塩」は溶けやすくミネラルが豊富な海水塩である。 (通常塩の10倍といわれている。)
豊かな香りと柔らかさが自慢！こだわりの海苔
海苔の香りについても同様で、強すぎるとごはんの香りと具材の風味を消してしまいますし、
香りが薄すぎてもおむすびとしての美味しさが半減してしまうのです。
私たちはこの２つの条件を満たす海苔として、冷凍の２番網で生育させ１月下旬から２月下旬に水揚げされた海苔がおにぎりに最適だと考えております。
中でも有明海の海苔は安定した品質と定評があります。
清流が運ぶ栄養と太陽の恵みを十分に吸収できる潮の干満の大きさが海苔の味と香りを豊かにします。豊かな香りと柔らかさの海苔がおにぎりの味をより引き立たせてくれるのです。
グゥーで使用している焼海苔はすべてこの有明海の焼海苔です。
海苔が固過ぎると海苔に包まれたごはんを噛み千切ることが出来ず口溶けが悪くなります。
逆に柔らか過ぎると手に付着したりごはんに巻くとき割れてしまうなどの弊害があります。
おにぎりに最適な海苔は固過ぎず柔らか過ぎず、程よい柔らかさである必要があります。
炊飯から握りまで、すべて店内厨房での手づくりを基本としています。
また、精米から７日以内のお米を使用しています。
〜洗米〜
①ボールに水をはり、米をいれる。手早く１０回程度かき回して水を捨てる。
最初の研ぎ汁に米を長くつけ置かない。（１０秒以上）
②次にお米を３０回くらいかき回して、水を３～５回取り替えて流す。
③研ぐ際にあまり力をいれない。（米が割れるから）
米が割れると舌触りの良くない炊上りになり、おいしくない。
〜浸漬〜
①短くても１時間で2時間以上の浸漬をする。
②米をザル揚げして水を切ったら釜にあけ加水する。
お米が乾いてひびや割れ米にならないうちに水に浸漬する
〜炊飯〜 グゥーではIH炊飯器で炊飯しております。
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炊飯中は釜の蓋を開けない。
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蒸気圧がなくなり、粘りやツヤ、味が落ちる。
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水分量が減り、美味しさが半減する。
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炊飯終了後、10分ほど蓋を開けない。⇒蒸らし。
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炊飯後に蒸気圧で米の芯まで水分が行き渡る。
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蒸らさないと米の表面と芯で水分量の違いが出る。
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10分以上放置すると炊きあがったごはんの上下で水分量の違いが出る。
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十分に蒸らしたらご飯を混ぜる。
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ごはんをほぐし一粒一粒の間に空気を入れる。
ほぐすことでごはん一粒一粒に保水膜をつくる。 -
ごはんに「保水膜」を作ることが美味しいごはんの条件。
保水膜はごはんの水分を逃がさずツヤを出しごはんの表面の凹凸を滑らかにします。
つまり口あたり、舌ざわり、歯ごたえを良くし美味しさを引き立たせます。
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基本の炊飯
美味しい
おにぎりの
結び方
【熱と水分】
お米は熱を加えることで水分を吸収し、２倍の大きさまで膨らむ。
その時、旨味とデンプンが溶け出し、粘りとなってお米の表面にくっ付き、膜を作る。
これがご飯の美味しさの正体「保水膜」といわれるもの。
炊きたてのご飯をほぐすことによって、ご飯の表面の余分な水分を蒸発させることができる。
これでおいしいおむすびには必要不可欠な保水膜がしっかりとご飯の表面に付着する。
【ごはんの温度】
握る時のごはんの温度はおいしさに関係する。
７５度と３５度という温度で握ったそれぞれのおむすびの保水膜量を、３時間後に美味しさの違いを測定。
３５度で握ったおにぎり・・・味度 ５９．７
７５度で握ったおにぎり・・・味度 ６５．８
３５度で握ったおにぎりのご飯の保水膜の量は、７５度で握った場合に比べて少ない。
炊きたてのごはんには保水膜がたくさん含まれている。その保水膜が沢山あるうちにおむすびにすることで、おいしさが持続する。
【握る回数】
手でおむすびを握る場合、４回で仕上げる。
それ以上でにぎった場合、密度が大きくなり、硬いおむすびになってしまう。